Subway Blueprint : le nouveau concept du matin au soir

Subway Blueprint : un restaurant du matin au soir

Un café avant de prendre le train, un sandwich à midi, un repas prêt à emporter et une offre plus gourmande en soirée : Subway souhaite multiplier les occasions de visite dans ses restaurants.

Présenté le 8 octobre 2026, son nouveau format Blueprint associe une évolution des espaces, des parcours de commande et de l’offre alimentaire. Les premiers établissements ont ouvert durant l’été aux Pays-Bas et au Royaume-Uni.

Pour les professionnels de la franchise, cette annonce soulève une question concrète : comment exploiter davantage un même restaurant tout en préservant sa rentabilité et sa simplicité opérationnelle ?

Qu’est-ce que Subway Blueprint ?

Subway Blueprint est un nouveau format de restaurant destiné à accompagner le développement de l’enseigne en Europe, au Moyen-Orient et en Afrique.

Le projet repose sur trois dimensions : un environnement modernisé, davantage d’occasions de consommation et une communication de marque renouvelée.

Dans le restaurant, les clients peuvent notamment commander au comptoir, sur des bornes ou par les canaux numériques de l’enseigne. Des écrans de suivi et un point de retrait identifié doivent faciliter la récupération des commandes.

L’ambition consiste à rendre le parcours plus fluide, tout en permettant à chacun de choisir sa manière de commander et de consommer.

À partir du 1er janvier 2027, chaque nouveau restaurant et chaque rénovation dans la région devront adopter le format Blueprint. Cela ne signifie donc pas que tous les établissements existants seront transformés à cette date.

Du petit-déjeuner à la soirée : davantage de raisons de venir

L’évolution la plus intéressante concerne les usages que Subway souhaite développer autour de son offre historique.

Le petit-déjeuner et le café

Blueprint prévoit une nouvelle offre de petit-déjeuner et de café pour attirer les clients dès le matin.

Pour un établissement situé à proximité d’une gare, de bureaux ou sur un axe fréquenté, ce créneau peut représenter une occasion de développer une clientèle complémentaire à celle du déjeuner.

Son potentiel dépend toutefois du passage réel, des habitudes locales et des moyens nécessaires pour assurer le service.

Le Grab & Go pour les clients pressés

Subway développe également une offre de repas préparés dans le restaurant et disponibles immédiatement à emporter.

Ce fonctionnement vise notamment les emplacements où la rapidité constitue un critère majeur, comme les pôles de transport.

Le Grab & Go correspond à un mode d’achat plutôt qu’à une plage horaire supplémentaire. Il peut donc compléter plusieurs moments de la journée.

Pour l’exploitant, son efficacité dépendra notamment de la capacité à anticiper la demande, à maintenir la qualité des produits et à limiter les invendus.

Subway After Dark pour le dîner

Avec « Subway After Dark », l’enseigne expérimente une expérience spécifique au soir aux Pays-Bas.

À partir de 18 heures, l’éclairage, la musique et les menus numériques évoluent. L’offre présentée comprend notamment des macaronis au fromage, des pizzas au format allongé et des frites gaufrées garnies.

Subway précise que le déploiement d’After Dark et du Grab & Go dépendra des emplacements et de la demande locale. Chaque restaurant n’a donc pas vocation à proposer automatiquement l’ensemble de ces offres. www.prnewswire.com

Pourquoi chercher à couvrir davantage de moments de consommation ?

Un restaurant supporte des charges fixes, même lorsqu’il accueille peu de clients : loyer, assurances, amortissement des équipements ou certains abonnements.

Développer des ventes sur des périodes moins fréquentées peut permettre de mieux répartir ces charges sur le chiffre d’affaires.

Un établissement performant le midi peut ainsi chercher à valoriser son emplacement le matin ou à attirer une autre clientèle le soir.

Mais cette logique fonctionne à condition que les nouvelles ventes couvrent les dépenses qu’elles entraînent. L’existence d’une cuisine et d’une salle ne suffit pas à rendre une extension horaire rentable.

Chiffre d’affaires supplémentaire : quelle contribution au résultat ?

Pour évaluer une nouvelle plage d’ouverture, le franchisé doit distinguer le chiffre d’affaires encaissé de ce qui reste après les coûts supplémentaires.

Prenons un exemple purement illustratif, qui ne correspond pas aux performances annoncées par Subway.

Un restaurant envisage de développer un service du soir avec :

300 € de chiffre d’affaires HT supplémentaire par jour ;
90 € d’achats et d’emballages, soit 30 % des ventes ;
100 € de personnel supplémentaire ;
25 € d’autres coûts variables et de pertes.

Il reste alors 85 € par soir pour contribuer aux charges fixes, aux éventuels investissements et au résultat.

Sur 26 soirées, cela représente 2 210 €.

Ce montant ne constitue pas un bénéfice net. Il faut encore intégrer les dépenses propres au restaurant qui ne figurent pas dans l’exemple : éventuelles redevances proportionnelles, commissions de livraison, communication de lancement ou amortissement de nouveaux équipements.

Avec les mêmes hypothèses, le seuil permettant de couvrir les 125 € de dépenses supplémentaires hors achats serait d’environ 179 € HT de ventes par soir :

125 € ÷ 70 % ≈ 179 € HT.

L’intérêt de ce calcul est de fixer un objectif commercial concret avant de mobiliser une équipe et d’élargir les horaires.

Les points à surveiller avant d’élargir son offre

Attirer des visites réellement supplémentaires

Une nouvelle offre peut attirer une nouvelle clientèle, augmenter la fréquence de visite ou déplacer une consommation existante.

Si un client vient le soir à la place du midi, l’établissement n’enregistre pas nécessairement une vente additionnelle.

Il faut donc observer l’évolution du chiffre d’affaires global et des comportements de visite.

Adapter les effectifs au trafic

Un service supplémentaire peut nécessiter davantage d’heures de préparation, de vente, de nettoyage et de management.

L’analyse doit prendre en compte tout le travail généré par le créneau, y compris avant l’arrivée des clients et après leur départ.

Maîtriser les stocks et les pertes

Une carte élargie peut entraîner davantage de références, de stockage et de produits à rotation lente.

Le partage d’ingrédients entre plusieurs recettes peut faciliter l’exploitation. À l’inverse, des produits exclusivement destinés à un créneau peu fréquenté peuvent augmenter les pertes.

Préserver la qualité de service

De nouvelles recettes et de nouveaux parcours de commande demandent de la formation et des procédures adaptées.

Le développement d’une offre complémentaire doit rester compatible avec la capacité de production du restaurant, notamment pendant les périodes de forte activité.

En franchise, le potentiel dépend de l’emplacement

Un restaurant situé dans une gare, un centre commercial ou un quartier résidentiel ne bénéficie pas des mêmes flux.

Le petit-déjeuner peut avoir du potentiel dans un pôle de transport. Le dîner peut mieux fonctionner dans une zone animée en soirée. Un quartier de bureaux peut concentrer l’essentiel de sa demande sur le déjeuner.

Pour un franchiseur, cette diversité implique de définir un cadre commun tout en identifiant les conditions dans lesquelles chaque offre présente un intérêt.

Une méthode pertinente consiste à tester les nouveaux créneaux sur plusieurs profils d’emplacements, puis à comparer les ventes, les coûts de personnel, les pertes et la satisfaction client.

Ce que les franchiseurs peuvent retenir de Subway Blueprint

Cette évolution invite les réseaux à examiner le potentiel de leurs établissements existants.

Avant de multiplier les produits ou les horaires, plusieurs questions méritent d’être posées :

Quels besoins de la clientèle restent insuffisamment couverts ?
Quels créneaux disposent d’un trafic exploitable ?
L’équipe et les équipements peuvent-ils absorber cette activité ?
Quel niveau de ventes permet de couvrir les coûts supplémentaires ?
L’investissement demandé au franchisé est-il justifié par les résultats des tests ?

La réponse peut être un petit-déjeuner, une offre à emporter plus rapide ou une carte du soir. Elle peut aussi être une meilleure organisation de l’offre actuelle.

L’objectif reste de construire une croissance que le franchisé puisse exploiter durablement.

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Sébastien Alavoine
Entrepreneur et spécialiste du développement de réseaux depuis plus de 15 ans.

Avec L’Incubateur de la Franchise, j’accompagne les entrepreneurs et les franchiseurs dans la création, le développement et l’accélération de leur réseau.

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