PAZZI se relance à Madrid : quel avenir pour la pizzeria robotisée ?

Commander une pizza sur une borne, observer des bras robotisés la préparer, puis récupérer sa boîte sans passer par un comptoir traditionnel : c’est la proposition de PAZZI.

Après une première aventure française interrompue en 2022, le concept ouvre un nouveau chapitre à Madrid. Une relance qui remet sur la table une question pour les restaurateurs et les investisseurs : jusqu’où l’automatisation peut-elle transformer l’économie d’un restaurant ?

Personnellement, je trouve l’idée incroyable. Mais entre la prouesse technique et la rentabilité d’un point de vente, plusieurs paramètres doivent être examinés.

PAZZI : une cuisine automatisée sous les yeux des clients

Le principe de PAZZI repose sur l’automatisation de la préparation des pizzas. Les robots étalent la pâte, dosent les ingrédients, assurent la cuisson et prennent en charge différentes étapes jusqu’à la remise de la commande.

La marque annonce une pizza prête en environ cinq minutes et une capacité pouvant atteindre 80 pizzas par heure à pleine performance.

La cuisine devient également un spectacle. Derrière une vitre, le client observe la fabrication de son repas. Cette transparence participe à l’expérience et peut attirer les curieux.

Cependant, l’effet de découverte ne garantit pas la fidélisation. Pour qu’un client revienne, le goût, le prix, la rapidité et la fiabilité doivent rester au rendez-vous.

Pourquoi les restaurants français ont-ils fermé ?

PAZZI avait ouvert un premier restaurant pilote au centre commercial Val d’Europe en 2019, puis une adresse à Paris Beaubourg en 2021.

Ces deux établissements ont fermé en 2022 à la suite de la liquidation judiciaire de Pazzi Robotics.

Le projet avait pourtant bénéficié de financements importants, dont une levée de fonds de 10 millions d’euros annoncée en 2019, destinée à soutenir le développement de sa technologie et de son activité.

Faut-il en conclure que les consommateurs n’étaient pas prêts à manger des pizzas préparées par des robots ? La question peut se poser, mais les éléments disponibles ne permettent pas de l’affirmer.

Les difficultés de financement et le passage d’une technologie expérimentale à un déploiement commercial font partie des enjeux rapportés à l’époque. La fermeture d’une entreprise de robotique ne permet donc pas, à elle seule, de mesurer l’acceptation de son concept par les clients.

Une nouvelle étape à Madrid

PAZZI revient désormais en Espagne, avec un établissement situé au 14, calle Gaztambide, à Madrid.

Selon la marque, cette ouverture s’inscrit dans une nouvelle phase portée par PAZZI International AG, une structure suisse, avec une technologie renouvelée et un développement envisagé en master franchise.

Il faut donc distinguer l’ancienne entreprise française de cette nouvelle étape.

Le restaurant madrilène sert aussi de terrain d’observation : fonctionnement en conditions réelles, gestion des pics de commandes, réactions des consommateurs et ajustements techniques.

Quel investissement pour une pizzeria robotisée PAZZI ?

Deux repères historiques permettent d’appréhender l’investissement initial :

• En 2021, la presse évoquait environ 500 000 € pour la technologie robotisée.
• Une fiche de présentation de l’ancien modèle français mentionne un investissement global à partir de 900 000 € HT pour un restaurant.

Ces montants ne s’additionnent pas : ils correspondent à des périmètres différents.

Surtout, ils ne constituent pas les tarifs actuels de PAZZI et ne permettent pas de connaître le coût réel de l’ouverture à Madrid.

Pour évaluer un projet aujourd’hui, il faudrait disposer d’un chiffrage détaillant les équipements, les travaux, l’installation, la maintenance, les logiciels et les besoins de trésorerie.

à lire aussi : Accompagnement franchise à 360° : créez et développez votre réseau

Remplacer trois pizzaïolos : quelle économie potentielle ?

Pour illustrer le raisonnement, prenons une simulation avec des hypothèses françaises, indépendantes des comptes réels de PAZZI.

Retenons un coût employeur annuel de 40 000 € par pizzaïolo, soit 120 000 € pour trois postes à temps plein.

Dans le restaurant automatisé, ajoutons :

• 36 000 € par an pour un poste polyvalent.
• 15 000 € par an de coûts techniques supplémentaires, notamment pour la maintenance et le fonctionnement du système.

L’économie annuelle théorique serait alors de :

120 000 € − 36 000 € − 15 000 € = 69 000 €.

Sur cette seule économie, récupérer un investissement de 500 000 € demanderait environ 7,2 ans. Pour 900 000 €, le délai serait d’environ 13 ans.

Il s’agit d’un délai de récupération simplifié, avant financement, fiscalité, grosses réparations et remplacement des équipements. Ce calcul ne mesure pas la rentabilité globale du restaurant.

La comparaison suppose également que trois postes soient réellement évités et qu’un seul poste polyvalent suffise aux besoins retenus. Une ouverture sur de longues amplitudes horaires nécessiterait une organisation différente.

Le bon calcul : comparer les deux modèles

Une pizzeria traditionnelle nécessite elle aussi des travaux, un four, du matériel et des équipements.

Pour mesurer l’intérêt économique de la robotisation, il faut donc comparer le supplément d’investissement aux économies supplémentaires qu’il génère, à activité comparable.

Par exemple, si l’automatisation représentait un surcoût de 300 000 € par rapport à une installation classique, une économie annuelle de 69 000 € permettrait théoriquement de récupérer ce supplément en environ 4,3 ans.

Ce montant de 300 000 € est une hypothèse pédagogique, pas un chiffre communiqué par PAZZI.

Le résultat dépendra aussi du chiffre d’affaires : une machine capable de produire beaucoup ne crée de valeur que si la demande suit.

Un restaurant automatisé a encore besoin d’humains

L’automatisation de la cuisine ne supprime pas l’ensemble du travail.

Il reste notamment à réceptionner les marchandises, préparer ou réapprovisionner certains ingrédients, nettoyer, contrôler l’hygiène, accompagner les clients et gérer les incidents.

À mon sens, une présence polyvalente conserve donc tout son intérêt. Son dimensionnement dépendra du volume de commandes, des horaires et des tâches réalisées sur place.

Le travail humain se déplace vers d’autres missions, tandis que la dépendance à la maintenance et à la disponibilité technique augmente.

Ce que la relance de PAZZI peut nous apprendre

PAZZI illustre une évolution possible de la restauration : investir davantage au départ pour réduire certaines tâches répétitives et certains coûts d’exploitation dans la durée.

Le potentiel existe. Sa concrétisation dépendra du prix de l’installation, de sa durée de vie, de sa fiabilité et de la capacité du restaurant à fidéliser suffisamment de clients.

Pour un futur franchisé, une démonstration impressionnante doit donc être complétée par des données d’exploitation vérifiables : ventes, charges, disponibilité des machines, maintenance et trésorerie.

Vous souhaitez créer votre réseau ou étudier un projet de franchise ? Découvrez mon accompagnement pour analyser le modèle, structurer votre démarche et préparer votre développement.

———————————

Sébastien Alavoine
Entrepreneur et spécialiste du développement de réseaux depuis plus de 15 ans.

Avec L’Incubateur de la Franchise, j’accompagne les entrepreneurs et les franchiseurs dans la création, le développement et l’accélération de leur réseau.

📧 hello@incubateurdelafranchise.co
📞 07.49.29.36.90
🔗 LinkedIn

Créer sa franchise • Développer son réseau • Recruter des franchisés